Кальмар на гриле — прибрежная классика: дымный, сладкий и слегка обугленный по краям. Но у кальмара репутация «резинового», и секрет в основном во времени. Вот как жарить кальмара на гриле, чтобы он каждый раз получался нежным.
Как выбрать свежего кальмара для гриля
Начните с качества. Свежий кальмар плотный и блестящий, с кремово-белой, слегка пятнистой кожей и чистым морским запахом. Избегайте дряблого, розовато-фиолетового или липкого. Кальмары среднего размера идеальны для жарки целиком; очень крупных лучше нарезать.
Как чистить кальмара перед грилем
Аккуратно вытяните голову и внутренности из тушки, затем удалите прозрачный «хитиновый стержень» внутри. При желании снимите тонкую внешнюю кожицу, тщательно промойте и обсушите — сухой кальмар лучше обугливается и меньше прилипает.
Как жарить кальмара по шагам
Целый кальмар
Слегка смажьте кальмара маслом и посолите. Жарьте на сильном огне около 2–3 минут с каждой стороны, пока мякоть не станет непрозрачной и не появятся полоски от решётки. В конце сбрызните маслом со шнитт-луком для блеска и аромата.
Нарезанный или надрезанный кальмар
У крупного кальмара разрежьте тушку и слегка надрежьте внутреннюю сторону крест-накрест. Это помогает равномерно прожарить и красиво свернуться. Жарьте всего 1–2 минуты с каждой стороны.
Сколько жарить кальмара
Золотое правило: готовьте кальмара либо быстро, либо медленно, но не посередине. На горячем гриле обычно хватает 2–4 минут всего. Всё, что дольше в этой «средней зоне», и делает кальмара жёстким.
Частые ошибки, которых стоит избегать
Пережаривание
Это причина номер один резинового кальмара. Снимайте его с огня, как только он стал непрозрачным и плотным.
Жарка влажным
Влага на поверхности парит кальмара вместо обугливания. Сначала тщательно обсушите.
Часто задаваемые вопросы
Сколько жарить кальмара на гриле?
На сильном огне кальмару обычно нужно всего 2–4 минуты — около 2–3 минут с каждой стороны для целого или 1–2 минуты для нарезанных либо надрезанных кусков. Он готов, как только стал непрозрачным и плотным.
Как не дать кальмару стать резиновым?
Готовьте кальмара либо быстро на сильном огне, либо медленно и мягко — но не среднее по времени. Обсушите перед жаркой и снимайте с огня в тот момент, когда он стал непрозрачным.
Нужно ли надрезать кальмара перед грилем?
Надрезы необязательны, но полезны для крупного кальмара. Лёгкая сетка надрезов на внутренней стороне помогает прожарить равномерно, сохранить нежность и красиво свернуться на гриле.
Какая приправа подходит к кальмару на гриле?
Кальмар хорош с простыми приправами — солью, мазком масла и маслом со шнитт-луком для блеска. Подавайте с солью с зелёным чили (muối ớt xanh) для яркого остро-цитрусового финала.
Наш кальмар на углях — прямо с утренних лодок. Найдите его в меню ресторана Kim Anh и приезжайте попробовать его у моря.